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低芥酸菜籽油可完胜传统菜籽油传统菜籽油还能吃吗

放大字体  缩小字体 2020-05-24 23:35:26 作者:番茄妈营养师

原标题:低芥酸菜籽油可完胜传统菜籽油?传统菜籽油还能吃吗?

“为什么现在的菜籽油清淡无味,没有那些年的油香了?”

“想吃口小时候的油,怎么这么难?”

家里负责日常买油的人可能注意到了,最近悄然兴起了一种“低芥酸菜籽油”。这种油与传统菜籽油的气味和口感都相差很大。那么低芥酸菜籽油是什么油?与传统菜籽油有啥不一样的区别?芥酸又是啥东西?对人体有什么影响?

独特浓香,传统菜籽油的“身份证”

低芥酸菜籽油气味清淡,偏甜香,在北美地区食用比较广泛,在他们本地不叫这个名,一般叫Canola oil,芥花油或卡诺拉油。

传统菜籽油香味浓郁,有独特的“青气”和“辛辣”味,尤其是用小榨工艺榨出来的菜籽油,香气和滋味辨识度都高,很容易区分,是我们国家自古以来一直吃的油。

图|传统菜油和低芥酸菜油风味对比的感官实验结果

如今这股低芥酸的风也漂洋过海吹到我们这儿来了。

近几年,我国也开始发展种植低芥酸油菜品种,并制定了低芥酸菜籽油的相关标准,以与传统菜籽油区分开来:

芥酸含量低于3.0%的为低芥酸菜籽油,含量在3.0%-60%之间的为一般菜籽油,也就是我们说的传统菜籽油。

GB 1536-2004 菜籽油

虽然都是菜籽油,但是由于风味上的悬殊,习惯了传统菜籽油的大厨不太能接受低芥酸菜籽油的清淡味。

就拿熬红油来说吧。传统菜籽油熬制出来的红油颜色金红光亮,辣香浓郁、风味纯正、稠厚挂油,还有细闻时透出的那一丝生青香,这是行家们判断一碗红油地不地道的标配。

传统菜籽油中的芥酸还为菜肴带来浓稠度,发挥“巴味”作用,也就是菜籽油本身的独特“生清”香气能附着在食材上。而低芥酸菜籽油就没有这种效果。

对芥酸的误解

“现在流行低芥酸的,低芥酸菜籽油更健康,以前吃的菜油’高芥酸’和’青气味’会对心脏有害,不好的”

“高芥酸会影响生小孩,以后别吃传统菜籽油了,现在都吃低芥酸的菜籽油,人家欧美都吃这种低芥酸的”

……

如果你经常去超市,一定会听到最近新兴的“低芥酸菜籽油”货架前有超市导购这么说,有些甚至说的更吓人。三人成虎,有些人听多了就信以为真了。

但是,

高芥酸真的有毒么?这种说法有科学依据吗?

没有香味的菜籽油还是菜籽油吗?

为何会有低芥酸菜籽油的存在呢?

今天我们就掰开了揉碎了讲清楚这件事。

芥酸

话说脂肪家族也真是多灾多难,继黄油、牛油、羊油、猪油因含较多固体脂肪酸被质疑,如今又轮到菜籽油里的芥酸了。

芥酸是一种天然的脂肪酸,主要存在于十字花科植物的种子中,榨油时随油流出,这就是菜籽油中芥酸的来源。

此外,芥酸还广泛存在于各种食物中:花生、鱼、饼干、面包等,连母乳脂肪酸中也会含有0.06%-0.22%的芥酸。

图|EFSA《Erucic acid in feed and food》

关于芥酸可能会引起不良反应的说法起源于早期动物实验。高油脂高芥酸饮食导致大鼠体内出现了心肌脂质沉积,于是有人断定这是芥酸引起的,并指出芥酸可能也同样会对人体不利。

随后,部分国家和地区也陆陆续续对菜籽油中芥酸含量做出了一些限制。欧盟、香港、英国等规定芥酸含量不超过总脂肪酸的5%;FDA、澳新规定不超过2%等。以此来限制人们对高芥酸的摄入量,以防万一“摄入高芥酸带来风险”。

现在问题来了。

所谓“芥酸对人有害”的说法目前其实还只是一项猜测。而猜测的源头——先前出现一些明显的异常问题的动物实验——其实是饱受争议的。有科学家们对这些动物实验的结论都有不同看法。

首先,出现了“心肌脂质沉积”只是部分事实,还有另一半事实被忽略了:脂质沉积现象只是短暂存在的,过段时间就会减轻或消失,不会对心脏产生不利影响。

实验中吃高芥酸饮食的大鼠,在前3-7天脂质沉积发展较快。

在连续吃同样饮食约4周后,脂质沉积的现象会逐渐减轻或消失

而如果大鼠在连续吃高芥酸饮食1周后,换为不含芥酸的低脂饮食,1周后脂质沉积现象就会消失,恢复到正常水平

可见,这种心脏脂质沉积反应只是一种短暂的现象,而且目前的分析表明这种脂质沉积并不会进一步发展为心肌损伤之类的危害。

其次,导致脂质沉积的因素到底是啥还不清楚,可能是高脂饮食、脂肪酸不平衡也有一定的可能是其他。

EFSA明确指出,芥酸实验中大多使用高脂饮食喂养大鼠,脂肪含量20-30%甚至更高(大鼠标准饮食脂肪含量一般在4%左右,即使是用于生长及繁殖也只有7%左右),是正常饮食5倍以上。而“高脂饮食本身会对大鼠产生负面影响”,如诱导心肌脂沉积、体重增加等等。

再加上这种饮食脂肪酸组成又极不平衡,大鼠根本无法维持正常的新陈代谢,顿顿吃,不出现一些明显的异常问题才怪吧?

怎么看都是这几个因素的嫌疑更大,况且,还有别的目前尚未明确的因素都可能是推手(The ConTAM Panel considered that the impact of the uncertainties on the risk assessment of human and animal exposure to erucic acid through consumption of food and feed is considerable.)。

怎么芥酸就莫名其妙背了这个锅呢?从“高脂饮食+脂肪酸失衡+高芥酸+……→脂质沉积”推导出“高芥酸→脂质沉积”似乎不合理。

再者,目前为止,从未见到有人类摄取高芥酸饮食后引起心脏脂质沉积的报道。相反,仅有的几个人类调查研究显示高芥酸不会对人的心脏产生啥不好的影响。

印度医学研究委员会曾做过一项调研。在印度加尔各答,人们以高芥酸芥菜籽油为主要食用油(这种油芥酸含量为40-44%),从中选取超过100个人检测,结果显示,高芥酸并未对心脏产生任何不利影响。

资料来源:EFSA评估报告, Erucic acid in feed and food, 2017.4.5

法国,同样是菜籽油消费大国。1974年,一项大规模流行病学调查研究,研究对象涉及254788例心力衰竭死亡病例,其中有269例病症在组织学上与大鼠心肌症表现相似,但这269例均是由酒精导致的,没有一例与饮食脂肪和植物油有关

资料来源:EFSA评估报告, Erucic acid in feed and food, 2017.4.5

最后再补充一点,有些传言说什么“高芥酸会影响生育”之类甚至更恶毒的话,这纯属无稽之谈,完全是没有依据地故意抹黑高芥酸。

EFSA已经很明确指出:没有研究表明高芥酸会影响动物和人的正常生殖和发育,更不会致癌啥的。

综上看来,“高芥酸对人有害”的说法似乎站不住脚。现在有不少科学家在积极为传统菜籽油平反。像无锡轻工业学院(今江南大学)的汤逢教授,就多次在期刊杂志上发表文献为高芥酸菜油平反正名,认为高芥酸菜籽油对人而言是安全无毒的,可以完全放心吃。

千秋功过,历史评说

说来,我国食用菜籽油的历史已有上千年。

在没有荤腥的古代,作为为数不多可食用的几种植物油之一,菜籽油一直都是集万千宠爱于一身。尤其是四川、重庆、安徽、湖北等地的人,世代偏爱这种味道。对于被菜油喂大的人来说,它不单单是一种食材,更是一种生活方式的传承,延续着家乡的味觉记忆。

如果是以牺牲健康为代价追求风味的做法当然是幼稚不可取的。但是现在看来对于高芥酸的控诉真的有些“莫须有”。

更何况,在当今“少吃油,换着吃”的背景下,健康成人平时常规食用高芥酸菜籽油不用太过担心,谈“芥”色变更是大可不必。

追求清淡甜香口味的,去选低芥酸,追求浓香辛辣风味的,去选传统菜籽油。只要别吃过量,都可以完全放心食用。

参考文献:

1. Erucic acid in feed and food. EFSA.

2. 贝雷油脂化学与工艺学

3. 为高芥酸菜油平反正名

4.GB 1536-2004 菜籽油

5. ERUCIC ACID IN FOOD:A Toxicological Review and Risk Assessment. FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND.

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